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일상단상

까르보나라에 대하여...엘레나 코스튜코비치의 『왜 이탈리아 사람들은 음식이야기를 좋아할까?』에서 인용

그중 이탈리아의 통일 운동 역사에서 많은 비중을 차지하는 카르보나리 당[19세기 초 활동한 급진주의 비밀결사 조직]의 비밀 조직원들은 바로 이 '숯쟁이들carbonai'로부터 이름과 상징적 의미를 취했다. 한때 낭만주의 작가들은 역사와 유럽 언어사전 속에 이름을 올린 이 조직원들을 영웅으로 칭송하기도 했다. 카르보나리 당원들은 도시에 거점을 두고 많은 비밀모임을 가졌던 프리메이슨 단원들처럼 비밀스럽게 회합을 진행했다. 그리고 신비스러운 의식과 관련된 모든 시스템을 창조하고 또 그들만의 고유한 어법을 만들어냈다. 이들이 쓰는 문장 표현 중 일부는 성서에서 빌려온 것이며, 일부는 숯쟁이들의 직업에서 따온 것이었다.

예를 들어 카르보나리 당원들은 그들의 모임장소를 '바라카baracca(오두막)'라 불렀으며, 회합을 가진 지방을 '포레스타foresta(숲)'라고 불렀다. '숲에서 늑대를 제거하다.Ripulire la foresta dai lupi'는 말은 독재로부터 조국을 해방시킨다는 의미다. 독재의 상징은 늑대였으며, 그리스도로 상징된 양은 희생자를 의미했다. 그래서 오늘날 까지도 이탈리아에서는 사회질서와 관련하여 '양을 박해하는 늑대에게 보복하다'라는 표현을 쓰곤 한다.

또한 이탈리아 특별요리이자 대중적인 요리인 파스타 알라 카르보나라가 바로 아브루초에서 탄생했다. 짐작하듯이 이 파스타의 명칭은 이 요리를 만들어 먹었던 숯쟁이들에게서 유래해다. 이 파스타 알라 카르보나라는 염장한 돼지고기(흔히 볼깃살, 삼겹살, 라르도로 만드는)와 양치즈로 만드는데, 이는 숯쟁이들이 충분히 얻을 수 있는 재료였다. 이 요리에 다른 재료는 필요하지 않다. 신선한 계란은 숲의 메추라기 둥지안에서 언제든 얻을 수 있었다.

파스타 알라 카르보나라를 요리하는 방법은 먼저 주사위 모양으로 썬 볼깃살, 또는 삼겹살을 냄비에 담고 돼지비계를 넣어 볶는다. 그리고 날계란을 붓고, 페코리노 가루와 후추를 넉넉히 뿌린 다음, 잠시 더 데우다가 파스타에 부어먹는다. 이 카르보나라는 이탈리아 전체에서, 특히 라치오와 캄파니아에서 많은 인기를 누리고 있다.


옐레나 코스튜코비치, 김희정 역(2010),『왜 이탈리아 사람들은 음식이야기를 좋아할까?』(서울:랜덤하우스코리아), pp.2391~392